Bone Broth / Kaldu dari Tulang

Sepertinya ini bukan hal yang baru dan hampir semua orang di asia sudah mengetahui kalau kaldu ayam itu sehat dan banyak manfaatnya. Terutama kalau sedang sakit flu atau pilek dan batuk, pasti semua orang tua akan langsung membuatkan sup kaldu ayam hangat untuk si sakit. Tapi sebenarnya apa sih yang bagus dari kaldu ayam? Bagaimana cara membuat yang benar? Apa saja manfaatnya untuk kesehatan kita?

Pernah dengar resep kaldu ayam dari bangsa yahudi? Dari jaman dahulu kala bangsa yahudi mempunyai tradisi membuat kaldu ayam yang dimasak bersama beberapa jenis sayuran dan rempah selama 12-24jam. WOW! Lama bangeth!!! Kaldu dari tulang atau bone broth dalam bahasa inggris, juga dikenal dengan sebutan Jewish Penicillin. Penicillin dalam dunia obat-obatan adalah sejenis antibiotika yang digunakan dalam penyembuhan infeksi karena bakteri. Singkat kata, resep bangsa yahudi dalam membuat kaldu super ini dapat membantu membasmi bakteri dan meningkatan daya tahan tubuh dengan cara yang lebih alami.

Pertama kali saya mengenal resep ini dari seminar makanan sehat untuk anak oleh dr. Elisabeth Subrata penulis buku Rahasia Umur Panjang. Saya baru saja kembali dari Australia dan sedang mencari resep untuk anak saya yang pada saat itu berusia 8 bulan. Langsung saja resep ini menjadi bahan dasar dari hampir semua makanan anak saya, nasi tim, bubur, kuah untuk berbagai macam sup/soto, saus tomat, saus teriyaki, semur, capcay, tumis sayuran, dan lainnya, atau langsung diminum begitu saja.

Selain memang rasanya yang enak dan gurih, ternyata kaldu ini mempunyai banyak manfaat untuk kesehatan, yaitu:

1. Membantu penyembuhan influensa, pilek dan batuk. Meminum kaldu ini pada saat flu dapat mengurangi produksi sel darah putih yang menyebabkan gejala flu.
2. Mengurangi sakit sendi dan inflamasi. Glukosamin yang terdapat pada tulang merangsang pertumbuhan kolagen yang membantu mengurangi sakit dan memperbaiki persendian.
3. Kolagen dan gelatin dari tulang dalam kaldu ini menyehatkan kulit dan menguatkan pertumbuhan rambut dan kuku.
4. Kalsium, magnesium, dan fosfor membantu pertumbuhan sel-sel tulang.
5. Mengandung amino acid yang membuat tidur lebih nyenyak dan tenang.
6. Mengandung banyak nutrisi dan mineral yang diekstrak dari tulang dan tendon, jauh lebih kaya daripada mengkonsumsi suplemen vitamin.
7. Mengandung anti-inflamatory amino acids glycine dan proline, melawan inflamasi dalam tubuh.
8. Lemak yang ada pada tulang menyembuhkan kebocoran usus, yang adalah suatu keadaan dimana penceraan terganggu karena berkembangnya jamur candida secara berlebihan. Kaldu ini baik untuk menyempurnakan sistem penceranaan. (Untuk lebih jelas mengenai penyakit candida ini akan saya bahas lain kali)

Pemasakan dalam api kecil selama minimal 8jam, dan bisa sampai 24jam, menguraikan sel-sel selaput pada tulang hingga mudah dicerna dan semua nutrisi dapat diserap dengan baik, memang diperlukan waktu yang lama untuk mengekstrak/mengeluarkan mineral yang terdapat pada tulang ayam. Cuka apel yang bersifat asam juga membantu proses ini. Di sinilah perbedaan kaldu ayam biasa yang dimasak 2 jam dan kaldu dari tulang yang memerlukan minimal 8 jam.

Bahan – bahan yang diperlukan

• 1 ayam kampung organik: bersihkan dan potong jadi 8. Pastikan untuk selalu menggunakan ayam kampung yang organik, yang terbebas dari segala macam antibiotik, kimia, dan suntikan hormon.
• 1 zuchinni: potong dadu
• 2 wortel: potong dadu
• 1 bawang bombay: dicincang
• 2 siung bawang putih: cincang halus
• 2cm jahe (kurang lebih): cincang halus
• 2-4 tangkai seledri/celery
• 4 tangkai peterseli/parsley
• 1-2 sdm cuka apel
• 1/4-1 sdt garam laut/sea salt  Karena saya dapat pertanyan tentang garam, so I did more research on putting salt while cooking the broth. Jadi saya berkesimpulan, garam sebaiknya ditambahkan setelah kaldu selesai dimasak dan sebelum di konsumsi. Pertama karena lebih mudah disesuaikan dengan rasa yang diinginkan. Alasan kedua karena garam adalah mineral dan bisa menghalangi mineral pada tulang terekstrak dengan baik ke dalam kaldu. Alasan ketiga, akan lebih mudah untuk dijadikan makanan MPASI untuk adik bayi bila tidak menggunakan garam pada awalnya. 
• air – bila menggunakan panci 3liter, kurang lebih diperlukan air 1.5liter. Masukan ayam dan semua bahan lainnya kemudian tambahkan air sampai hampir menutupi permukaan panci.

Cara memasak:

1. Masukan semua bahan dalam panci besar; potongan ayam, potongan sayur, cuka apel, garam, bawang putih, dan jahe, kecuali peterseli.
2. Masukan air sampai memenuhi panci, gunakan panci yang berukuran sedang dan cukup untuk memuat semua bahan serta kurang lebih 1-2cm air di atasnya.
3. Tutup panci kemudian nyalakan api sedang sampai mendidih, lalu kecilkan dan masak terus hingga minimal 8 jam dalam keadaan panci tertutup. Kalau mau lanjut sampai 24 jam, harap berhati-hati dengan api dan kadar air. Api harus tetap kecil dan karena pasti ditinggal tidur pastikan airnya cukup banyak.
4. Untuk yang ingin mengkonsumsi daging ayam, setelah kira-kira 2 jam, angkat ayam dan ambil semua dagingnya lalu masukan kerangka tulang kembali ke panci dan lanjutkan memasak dalam api kecil. (lewat dari 2jam biasanya daging ayam tidak terlalu enak untuk dikonsumsi)
5. Masukan peterseli kira-kira 10 menit sebelum api dimatikan (menambah ekstra ion mineral ke dalam kaldu).
6. Setelah agak dingin, saring kaldu dari semua sisa-sisa daging, tulang, dan sayuran yang layu. Kaldu siap digunakan atau disimpan.

Biasanya saya memasak 2 resep atau juga menggunakan 3 ayam dengan 2 resep sayuran dan rempah untuk mendapatkan lebih banyak nutrisi tulang. Sayuran yang kita masukan ini hanya untuk menambah rasa enak pada kaldu, lamanya memasak sudah pasti mematikan semua enzim dan vitamin pada sayuran. Kemudian setelah kaldu dingin (biasanya keesokan harinya) saring semua sayuran dan ayam lalu ditakar 250ml untuk dimasukan ke dalam kantong atau wadah plastik kemudian dibekukan, kurang lebih bisa untuk membuat sup 1 porsi anak. Dapat juga menggunakan cetakan es batu untuk membekukan porsi lebih kecil yang nantinya bisa untuk menumis sayur atau membuat saus. Penyimpanan dalam kulkas bisa bertahan selama 3-5 hari, disimpan dalam wadah kaca kedap udara (saya menggunakan toples atau wadah kaca dengan tutup).

Pastikan menggunakan panci stainless steel atau titanium yang berkualitas tinggi, sangat tidak disarankan menggunakan panci aluminium atau teflon anti gores karena lamanya memasak kaldu dan asam dari cuka apel dapat mengakibatkan metal pada panci bereaksi dan bercampur di kaldu yang akan dimakan.  Jika menggunakan slow cooker, bisa dimasak sepanjang malam dan siap disantap atau diolah untuk makanan lain di pagi hari.

Saya menemukan ada banyak sekali versi lain yang menggunakan rempah dan sayuran yang berbeda untuk membuat kaldu ini. Resep ini yang selalu saya pakai untuk membuat kaldu untuk masakan anak saya yang bisa meminum habis kaldu nya dan pasti minta tambah lagi.

Selamat mencoba!

Kaldu yang sedang dimasak

Sumber:

Dokter Elisabeth Subrata – Brain Food for Kids, http://www.mindbodygreen,com, http://www.nourishedkitchen.com, http://www.articles.mercola.com, http://www.doctorauer.com, http://www.whole9life.com, http://www.wellnessmama.com