Bone Broth / Kaldu dari Tulang

Sepertinya ini bukan hal yang baru dan hampir semua orang di asia sudah mengetahui kalau kaldu ayam itu sehat dan banyak manfaatnya. Terutama kalau sedang sakit flu atau pilek dan batuk, pasti semua orang tua akan langsung membuatkan sup kaldu ayam hangat untuk si sakit. Tapi sebenarnya apa sih yang bagus dari kaldu ayam? Bagaimana cara membuat yang benar? Apa saja manfaatnya untuk kesehatan kita?

Pernah dengar resep kaldu ayam dari bangsa yahudi? Dari jaman dahulu kala bangsa yahudi mempunyai tradisi membuat kaldu ayam yang dimasak bersama beberapa jenis sayuran dan rempah selama 12-24jam. WOW! Lama bangeth!!! Kaldu dari tulang atau bone broth dalam bahasa inggris, juga dikenal dengan sebutan Jewish Penicillin. Penicillin dalam dunia obat-obatan adalah sejenis antibiotika yang digunakan dalam penyembuhan infeksi karena bakteri. Singkat kata, resep bangsa yahudi dalam membuat kaldu super ini dapat membantu membasmi bakteri dan meningkatan daya tahan tubuh dengan cara yang lebih alami.

Pertama kali saya mengenal resep ini dari seminar makanan sehat untuk anak oleh dr. Elisabeth Subrata penulis buku Rahasia Umur Panjang. Saya baru saja kembali dari Australia dan sedang mencari resep untuk anak saya yang pada saat itu berusia 8 bulan. Langsung saja resep ini menjadi bahan dasar dari hampir semua makanan anak saya, nasi tim, bubur, kuah untuk berbagai macam sup/soto, saus tomat, saus teriyaki, semur, capcay, tumis sayuran, dan lainnya, atau langsung diminum begitu saja.

Selain memang rasanya yang enak dan gurih, ternyata kaldu ini mempunyai banyak manfaat untuk kesehatan, yaitu:

  1. Membantu penyembuhan influensa, pilek dan batuk. Meminum kaldu ini pada saat flu dapat mengurangi produksi sel darah putih yang menyebabkan gejala flu.
  2. Mengurangi sakit sendi dan inflamasi. Glukosamin yang terdapat pada tulang merangsang pertumbuhan kolagen yang membantu mengurangi sakit dan memperbaiki persendian.
  3. Kolagen dan gelatin dari tulang dalam kaldu ini menyehatkan kulit dan menguatkan pertumbuhan rambut dan kuku.
  4. Kalsium, magnesium, dan fosfor membantu pertumbuhan sel-sel tulang.
  5. Mengandung amino acid yang membuat tidur lebih nyenyak dan tenang.
  6. Mengandung banyak nutrisi dan mineral yang diekstrak dari tulang dan tendon, jauh lebih kaya daripada mengkonsumsi suplemen vitamin.
  7. Mengandung anti-inflamatory amino acids glycine dan proline, melawan inflamasi dalam tubuh.
  8. Lemak yang ada pada tulang menyembuhkan kebocoran usus, yang adalah suatu keadaan dimana penceraan terganggu karena berkembangnya jamur candida secara berlebihan. Kaldu ini baik untuk menyempurnakan sistem penceranaan. (Untuk lebih jelas mengenai penyakit candida ini akan saya bahas lain kali)

Pemasakan dalam api kecil selama minimal 8jam, dan bisa sampai 24jam, menguraikan sel-sel selaput pada tulang hingga mudah dicerna dan semua nutrisi dapat diserap dengan baik, memang diperlukan waktu yang lama untuk mengekstrak/mengeluarkan mineral yang terdapat pada tulang ayam. Cuka apel yang bersifat asam juga membantu proses ini. Di sinilah perbedaan kaldu ayam biasa yang dimasak 2 jam dan kaldu dari tulang yang memerlukan minimal 8 jam.

Bahan – bahan yang diperlukan

  • 1 ayam kampung organik: bersihkan dan potong jadi 8. Pastikan untuk selalu menggunakan ayam kampung yang organik, yang terbebas dari segala macam antibiotik, kimia, dan suntikan hormon.
  • 1 zuchinni: potong dadu
  • 2 wortel: potong dadu
  • 1 bawang bombay: dicincang
  • 2 siung bawang putih: cincang halus
  • 2cm jahe (kurang lebih): cincang halus
  • 2-4 tangkai seledri/celery
  • 4 tangkai peterseli/parsley
  • 1-2 sdm cuka apel
  • 1/4-1 sdt garam laut/sea salt  Karena saya dapat pertanyan tentang garam, so I did more research on putting salt while cooking the broth. Jadi saya berkesimpulan, garam sebaiknya ditambahkan setelah kaldu selesai dimasak dan sebelum di konsumsi. Pertama karena lebih mudah disesuaikan dengan rasa yang diinginkan. Alasan kedua karena garam adalah mineral dan bisa menghalangi mineral pada tulang terekstrak dengan baik ke dalam kaldu. Alasan ketiga, akan lebih mudah untuk dijadikan makanan MPASI untuk adik bayi bila tidak menggunakan garam pada awalnya. 
  • air – bila menggunakan panci 3liter, kurang lebih diperlukan air 1.5liter. Masukan ayam dan semua bahan lainnya kemudian tambahkan air sampai hampir menutupi permukaan panci.

Cara memasak:

  1. Masukan semua bahan dalam panci besar; potongan ayam, potongan sayur, cuka apel, garam, bawang putih, dan jahe, kecuali peterseli.
  2. Masukan air sampai memenuhi panci, gunakan panci yang berukuran sedang dan cukup untuk memuat semua bahan serta kurang lebih 1-2cm air di atasnya.
  3. Tutup panci kemudian nyalakan api sedang sampai mendidih, lalu kecilkan dan masak terus hingga minimal 8 jam dalam keadaan panci tertutup. Kalau mau lanjut sampai 24 jam, harap berhati-hati dengan api dan kadar air. Api harus tetap kecil dan karena pasti ditinggal tidur pastikan airnya cukup banyak.
  4. Untuk yang ingin mengkonsumsi daging ayam, setelah kira-kira 2 jam, angkat ayam dan ambil semua dagingnya lalu masukan kerangka tulang kembali ke panci dan lanjutkan memasak dalam api kecil. (lewat dari 2jam biasanya daging ayam tidak terlalu enak untuk dikonsumsi)
  5. Masukan peterseli kira-kira 10 menit sebelum api dimatikan (menambah ekstra ion mineral ke dalam kaldu).
  6. Setelah agak dingin, saring kaldu dari semua sisa-sisa daging, tulang, dan sayuran yang layu. Kaldu siap digunakan atau disimpan.

Biasanya saya memasak 2 resep atau juga menggunakan 3 ayam dengan 2 resep sayuran dan rempah untuk mendapatkan lebih banyak nutrisi tulang. Sayuran yang kita masukan ini hanya untuk menambah rasa enak pada kaldu, lamanya memasak sudah pasti mematikan semua enzim dan vitamin pada sayuran. Kemudian setelah kaldu dingin (biasanya keesokan harinya) saring semua sayuran dan ayam lalu ditakar 250ml untuk dimasukan ke dalam kantong atau wadah plastik kemudian dibekukan, kurang lebih bisa untuk membuat sup 1 porsi anak. Dapat juga menggunakan cetakan es batu untuk membekukan porsi lebih kecil yang nantinya bisa untuk menumis sayur atau membuat saus. Penyimpanan dalam kulkas bisa bertahan selama 3-5 hari, disimpan dalam wadah kaca kedap udara (saya menggunakan toples atau wadah kaca dengan tutup).

Pastikan menggunakan panci stainless steel atau titanium yang berkualitas tinggi, sangat tidak disarankan menggunakan panci aluminium atau teflon anti gores karena lamanya memasak kaldu dan asam dari cuka apel dapat mengakibatkan metal pada panci bereaksi dan bercampur di kaldu yang akan dimakan.  Jika menggunakan slow cooker, bisa dimasak sepanjang malam dan siap disantap atau diolah untuk makanan lain di pagi hari.

Saya menemukan ada banyak sekali versi lain yang menggunakan rempah dan sayuran yang berbeda untuk membuat kaldu ini. Resep ini yang selalu saya pakai untuk membuat kaldu untuk masakan anak saya yang bisa meminum habis kaldu nya dan pasti minta tambah lagi.

Selamat mencoba!

Kaldu yang sedang dimasak

Kaldu yang sedang dimasak

Sumber:

Dokter Elisabeth Subrata – Brain Food for Kids, http://www.mindbodygreen,com, http://www.nourishedkitchen.com, http://www.articles.mercola.com, http://www.doctorauer.com, http://www.whole9life.com, http://www.wellnessmama.com

 

20140804-213330-77610675.jpg

Advertisements

39 thoughts on “Bone Broth / Kaldu dari Tulang

  1. Hallo.. Saya pengen coba buat bone broth ini. Untuk persingkat waktu masak, apa bisa pakai presto/pressure cooker? Kl iya, brp lama ya sebaiknya? Thank you.

    • Sebaiknya jangan pakai pressure cooker, karena proses memasak pressure cooker itu agak berbeda dgn memasak biasa. Suhu panas nya juga berbeda, dan hasil yang didapat pasti beda. Kalau bikin soto pakai pressure cooker, daging meski empuk tp terasa tawar. Mgk kalau mau lbh gampang sebaiknya pakai slow cooker.

  2. Halo mba.. thanks bgt utk resep bonebroth nya.. 🙂
    Ada bbrp yg pengen ak tanyain :
    1. Kalau ayamnya dimasak bersama ramuan chinese ky ciapo gt apa mengurangi kualitasnya?
    2. Kalau pake slow cooker.. masaknya 8jam cukup ya? Takaran airnya tetep sama?
    3. Airnya kan nantinya jadi 1.5ltr dari 3lt air, minum sehari segelas, sisanya cukup disimpan dilemari es dan dihangatkan ketika mau diminum?
    Thanks a lot yaaa.. 🙂
    artikelnya membantu bgttt 😉

    • Halo dewi, happy I can help.
      1. Pk Chinese herb boleh banget! Saya jg minum, mami saya suka bikinin juga dan itu bagus sekali. Ga akan mengurangi kualitas, malah menambah! Nenek saya rajin mnm ciapo skg uda 92th 🙂
      2. Iya slow cooker 8 jam is good. Minimal 8 jam spy gelatin dan mineral dr tulang bener2 keluar. Trial eror juga sih, kapan2 cobain lbh lama dan bandingin. Karena beda panci beda juga hasil nya. Air nya penuhin aja sampe sepenuh nya si panci bisa.. Tp jgn ditambah lg yah.
      3. Iya sehari segelas cukup … Bisa buat masak yg lain2 juga. Simpen lemari es dan panasin lagi sebentar sblm diminum. Jangan pake microwave ya! 🙂

      Selamat bikiinnn 🙂 tambah sehat yaaa

    • Halo juga mba 🙂
      Saya belum pernah mencoba pilihan lain selain cuka apel, tapi berdasarkan apa yang saya pelajari kalau ga ada cuka apel sebenarnya bisa pakai rice vinegar (cuka jepang yang dari beras), perasan lemon atau jeruk nipis. Ini yang paling bagus untuk membuat bone broth yang sehat. Sebenarnya semua cuka bisa digunakan (butuh sifat asamnya untuk mengekstrak mineral dari tulang) tapi cuka yang ada di pasaran hampir semuanya kimia, sebaiknya pilih yang lebih alami.

      Semoga ini membantu dan bisa jadi kaldu nya yang enak.

  3. Hallo mba veronica, salam kenal.
    Sy tertarik ingin mencoba resep ini. Komentar di atas mba menuliskan jangan di panaskan pakai microwave. Jadi untuk memanaskan kaldunya yg di keluarkan dr kulkas/yg beku harus di panaskan di atas api ya?

    penyimpanan di freezer bisa tahan berapa lama?

    Di jpn agak sulit mencari ayam organik. Apa ayam organik itu bisa di ganti ayam kampung/ daging dan tulang ayam yang sudah dijual terpisah di supermarket?
    Terimakasih ya mba

    • Halo Viska,
      Iya sebaiknya jangan pakai microwave karena gelombang microwave mengubah struktur makanan jadi kurang bagus untuk diterima tubuh. Kapan-kapan saya tulis artikel tentang microwave ya, atau kalau mau google ada banyak artikel dalam bahasa inggris. Preferably panaskan di atas api kompor kecil. DI freezer bisa sampai 6 bulan tp biasanya belum sampai 6bulan juga sudah habis 🙂
      Ayam kampung boleh, tulang ayam juga sebenarnya boleh. Tujuannya mencari yang organik karena mau menghindari semua antibiotik atau suntikan hormon yang biasa diberikan pada ayam, jadi pastikan saja memilih yang terbaik yang bisa ditemukan.

      Selamat masak 🙂

  4. Hi, aku lagi mo bikin Mpasi buat baby 7.5 bulan. Cuka apel sudah boleh dikonsumsi sama adik bayi? Best time untuk kenallin bone broth ini umur berapa ya? TIA

    • Halo Yuliany,

      Dulu anak saya mulai minum kaldu ini di sekitar umur 9bulan, karena pada saat itu saya baru kenal kaldu ini. Menurut pengalaman saya, kaldu ini bagus sekali untuk Mpasi, anak saya makannya lahap dan jarang sakit, daya tahan tubuhnya jd tinggi sekali. Kalau ragu boleh tanya dokter ya 🙂
      Cuka apelnya ga akan terasa dan hilang dalam kaldu, jadi tidak masalah untuk adik bayi. TUjuan pemakaian cuka apel untuk membantu mengeluarkan mineral dan gelatin dr tulang ayam. Pastikan pakai cuka apel kualitas yang bagus ya. (Yg saya pakai merk BRAG, memang agak mahal tp kualitas nya bagus dan karena pakainya cuma sedikit jd 1 botol bisa tahan agak lama)

      Selamat memasak, moga-moga cocok untuk anaknya 🙂

  5. Dear mb vero,
    Salam kenal….
    Saya sangat tertarik dengan artikel nya dan ingin mencoba,
    tetapi saya ingin bertanya, apakah bone broth bisa dibuat
    memakai rempah rempah obat cina
    (biasanya saya suka bikin ayam obat,
    yg bumbunya sy beli ditoko obat herbal cina) apakah itu bisa dipakai?
    dan jika bisa dipakai apakah saya.msh harus memakai cuka apel ?

    Terimakasih sebelumnya atas jawabannya.

    Thanks & Best Regards.
    Ernie

    • Halo Mba Ernie,
      Salam kenal juga.
      Iya bone broth bisa menggunakan obat-obat cina. Kalau pakai obat cina, saya ga pernah pakai cuka apel, resepnya berbeda dan chinesse medicine punya ilmu yang berbeda dengan jewish. Jadi kalau lagi mau bikin dengan obat cina sebaiknya tidak menggunakan cuka apel lagi. Pakai slow cooker bisa dimasak semalaman juga 🙂

      Share ke sini yah mba hasil nya gimana 🙂

      Terima kasih sudah mampir ke blog saya

  6. Ikaaa, bone broth sedang dalem proses. Gw pake slow cooker. Minus zuchinni sama parsley krn ga punya. Tp gw tambah gojiberry krn laki lagi masuk angin plus flu berat >.<" moga2 manjur yah besok pagi tinggal makan. Thanks for posting, Ka. Wish me luck ^_^

    • Momochan,
      Semoga cepat sembuh sang suami hehe… enak ga mo? dibumbuin lagi yah kalo mau lebih tasty. kasi jahe yg banyak juga bole kalo lagi flu biar anget badan nya. happy karena artikel nya berguna… hehehe 🙂 thanks uda mampir momo..

  7. hi mba ika…blognya inspiring banget…makasi yah …
    mo tanya yang ga penting..klo mba ika pake panci apa yah..
    stainless yang berkualitas…merknya apa klo bole tau
    terus klo kita tambah bawang pre bole ga…makasi yah

    • Halo Mba Novri, terima kasih sudah mampir kesini. Saya pakai panci merk Salad Master, bahan nya dari titanium. Tujuannya saya menyarankan yang kualitas bagus krn waktu memasak yg sangat lama bisa membawa sebagian dari metal masuk ke bone broth nya. Kemudian bawang pre / daun bawang punya rasa yg mirip dengan bawang bombay, kalau mau ditambahkan juga bole. Boleh menambahkan apa saja yang cocok dengan masing-masing selera. 🙂

  8. Mbak Ika,

    Aku udah bikin 3 kali nih si kaldu.. yang pertama aku kasi daun salam, gpp ga ya? sama kan aku bikinnya di slow cooker babyku nah aku ga pisahin tulang dan dagingnya, aku biarin aja semaleman (biasanya sekitar 10-12 jam).

    berhubung si Bragg lagi susah dimana2 out of stock terus, boleh ga pake perasan jeruk lemon/lime??

    • Halo Mba Ingrid,

      Iya boleh banget pake lemon or lime, intinya kena asam supaya bisa ekstrak gelatin and more mineral from the bone. Bone broth nya dikasih apa aja juga boleh kok, daun salam is great! 🙂
      Hope it works well for your family. Thank you udah mampir.

  9. Hi Mbak Ika,

    Salam kenal! Saya mau tanya mbak, kalau misalnya proses masaknya nggak langsung 8 jam bisa gak ya mbak? Misalkan 6 jam trus api dimatikan krn mau tidur dan lanjut besok hari nya? Trus selama pemasakan apa boleh kita tambah2 lagi air nya?

    Thanks ya Mbak 🙂

    • Halo Mba Binta,
      Tidak apa disambung masaknya, mungkin bisa dipanjangin waktunya kalau begitu ya. Menambah air juga ok saja, tapi akan berpengaruh ke rasa kaldu akan lebih hambar, sebaiknya sih kalau bisa tidak perlu ditambah ya, start with a big pot jd tidak perlu tambah apa2.

      Tiap memasak dengen panci dan kompor yg berbeda hasilnya juga berbeda. Jd dicoba saja terus hingga dapat yang paling ok. Kaldu yang paling bagus kalau masuk ke kulkas akan berubah seperti jelly.

      Semoga membantu informasinya 🙂

  10. Haloo mba Ikaa,

    Really love your post haha! Nambah ilmu banget hehe. Btw, mau tnya nih, saya sudah sudah coba buat resepnya hari ini pakai slow cooker, ketika kaldu sudah jadi (saya masakna hmpir 24jam), memang rasanya agk sdikit manis yh? Bener gak yh?

    Krn saya pakai untuk campuran mpasi makanya saya gak tambahin garam, tp bbrp saya baca kok rasanya supposed to be gurih2 gt bkn agk ad manisnya tkutnyabsaya ad yg salah wkt proses buatnya, haha.

    Trus klo masak dgn slow cooker dari awal bisa langsung cemplungin bahan2 di slow cooker atau harus masak pakai panci di kompor dl untuk bbrp saat bru di pindah ke slow cooker yh?

    Thank youuu so muchh yahh 😀

    • Hi Maddie,
      Thank you udah mampir-mampir kesini 🙂
      Udah bener, ga ada yang salah! hehehe… rasa manis nya kalo ditambah garam jd gurih. Kalau pake slowcooker bisa dari awal langsung dimasukin semua bahan-bahan nya, nyalakan slow cooker di suhu paling tinggi kemudian setelah mendidih bisa dikecilkan. 🙂 Semoga anak nya suka dan sehat yaaaaa ….

  11. Selamat pagi mba Ika 😊
    Salam kenal ya..saya baru kemarin menemukan blog ini, sangat membantu dan banyak ulasan yg disampaikan,terutama untuk ibu baru yg mempunyai ank tanpa punya bekal ilmu memasak sebelumnya. Anak sy skrg sudah 2th sejak awal MPASI sampai dg hari ini sy jg tetap pakai kaldu ayam kampung organik. Hanya saya baru tau kalau ada manfaat lain dg ditambahkan asam cuka, jd setelah ini sy mau coba resepnya 😃 juga pengetahuan lain bisa untuk dikonsumsi saat badan menjelang kena gejala flu, thx alot mba Ika untuk sharing ilmunya, sangat membantu 😊😍

  12. Salam kenal mba Ika.
    Baca ini jd ngingetin saya supaya back to old habit. Dulu waktu anak mulai mpasi, rajin bgt bikin kaldu seperti ini. Gurih, kayak jelly meskipun masaknya lamaaaaa. Sempet juga ngegeprek2in ceker dan kaldunya lgs kental. 8 bulan terakhir masak kaldu cuma 4-6 jam aja, tetep keruh dan berminyak tp gak jadi jelly. Karena anakku alergi ayam sekarang kaldunya dr bone marrow, kadang pake iga cm sayang dagingnya gak kemakan krn jadi hambar.
    Barusan api kompor sy nyalain lg, semangat ekstraksi nutrisi terbaik dr tulang sapi meskipun ngerebusnya lamaaaa.
    Thanks artikelnya mba!

  13. dear veronica, saya belum ngerti kompor yg dipakai itu pake Gas ya, atau pake listrik , boleh suggest ke saya merk kompor yg dipake serta wadah stailess yg dipake spy tahan lama,…soalnya kalo masak pake kompor gas bisi gas nya abis, jadi gak tuntas hehe,..trus kaldu yg disimpan ke kulkas itu ke bagain Chilled atau Freezer nya ya>? oh ya , 1 ekor ayam kampung nya yg beratnya brp ya/? tq
    Tq

    Jhon

    • Halo,
      Saya pakai kompor gas biasa, memang nyala seharian dgn api kecil, tp ok kok, ga sampe sekali masak lgs habis gas nya 🙂 kompor free standing modena standart. Kaldunya kalau mau lgs dipakai simpan di kulkas biasa (chilled), kalau sekali bikin jadinya banyak, bisa disimpan di freezer (pakai plastik ato cetakan es batu atau toples mason jar khusus freezer ato wadah yang memang bisa untuk dibekukan ya, kalau tidak bisa pecah). 1 ekor ayam kampung nya ga pernah saya timbang 😛 tp kadang dapet yang kecil, kadang yang besar dikit, ga masalah kok 🙂 tetap enak dan kaldu nya jadi … 🙂

  14. Halo mba, salam kenal. Makasi bgt buat artikel yg inspiring bgt. sya mau tnya ni:
    1. Panci yg terbaik buat masak terbuat dri apa ya? Selain titanium yg mba pake?
    2. Klo masaknya pake panci rice cooker bisa ga ya? Tp masaknya pke kompor bukan pke rice cooker.

    • Halo, salam kenal juga 🙂
      Panci nya bisa pakai panci apa saja yang berkualitas baik, stainless steal yang bermutu juga ok. Kalau rice cooker, jujur nya saya kurang menyarankan kalau panci rice cookernya terbuat dr bahan anti gores/teflon, karena pemasakan waktu yg lama bisa membuat sebagian kimia dari panci ikut ke dalam makanan. Saya sendiri sudah tidak memakai panci anti gores lagi. Ini yang sepengetahuan saya. Semoga menjawab 🙂

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s